Заливки.
Припускание сохраняет фаршированную птицу без костей сочной. Чтобы птица получилась еще вкуснее, кладите ее на «подушку» из измельченных овощей, а затем уже вливайте воду или бульон. Оберните птицу муслином и варите на слабом огне из расчета 20 мин на каждые 450 г веса. Интересная идея, фаршированная птица без костей, залитая насыщенным белым соусом, выглядит очень аппетитно. Готовят соус на основе бульона и загущают жидким заливным.
ЗАЛИВНОЙ СОУС
Время подготовки: 30 мин
Время приготовления: 1 О мин
Выход: 450 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
несколько колечек лука
немного сушеного мускатного цвета и веточка петрушки
300 мл молока и 20 г муки
20 г сливочного масла соль и молотый черный перец
74 г готового заливного (см. «Рыба и морепродукты 5»)
3 ст. л. жирных сливок
Налейте в кастрюльку молоко, положите лавровый лист, горо-шины перца, лук, мускатный цвет и петрушку. Медленно доведите до кипения. Охладите в течение 20 мин и процедите в миску. Растопите в кастрюльке сливочное масло, добавьте муку, перемешайте и спассе-руйте в течение 30 сек. Снимите с огня и медленно вливайте молоко, тщательно перемешивая, чтобы получился однородный соус. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и проварите соус, помешивая, до загустения. Приправьте.
2 Введите в белый соус готовое заливное, а затем сливки. Поставьте соус в миску с колотым льдом и помешивайте, пока соус не начнет застывать. Снимите емкость со льда и перемешайте ее содержимое до образования густого крема.
СОВЕТ от kulinarkis.blogspot.com
Если в соусе образовались комочки, попробуйте разбить их в блендере.
воскресенье, 30 августа 2009 г.
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ.
Электрическая духовка - 190°С,
газовая- 170°С
Средняя утка
без костей 1.4 - 1.8 кг
с мясной 1 час 30 мин -начинкой 1 час 45 мин с немясной 1 час 15 мин -начинкой 1 час 30 мин
Большая утка без костей
с мясной начинкой с немясной начинкой
1.8-2.3 кг
1 час 45 мин
2 часа
1 час 30 мин
1 час 45 мин
Фаршированная ножка индюшки без костей
225-275 г 35-50 мин
Индюшачья ножка без костей
Кости из ножки индейки извлекают через «тоннель». К куриной ножке можно применить этот же способ. Выберите начинку по вкусу (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 24»), нафаршируйте ею ножку и зашейте. Взвесьте и определите время приготовления (см. выше).
1) Начиная с мясистой стороны, введите нож вглубь и отделите мясо от кости по всей длине.
2) Продолжайте как бы соскребать мясо с косточки. Держите нож близко к кости и отворачивайте освобожденное мясо, чтобы обнажить суставную впадину.
3) Разрежьте ножку в суставной впадине и извлеките кость. Отрежьте костный нарост.
4) Отделите мякоть от косточки голени, отодвигая мясо с кожей назад. Удалите кость.
5 Наполните кондитерский мешочек с широкой насадкой начинкой и выдавите ее в освобожденную от костей ножку. Специальной иглой и ниткой зашейте ножку.
газовая- 170°С
Средняя утка
без костей 1.4 - 1.8 кг
с мясной 1 час 30 мин -начинкой 1 час 45 мин с немясной 1 час 15 мин -начинкой 1 час 30 мин
Большая утка без костей
с мясной начинкой с немясной начинкой
1.8-2.3 кг
1 час 45 мин
2 часа
1 час 30 мин
1 час 45 мин
Фаршированная ножка индюшки без костей
225-275 г 35-50 мин
Индюшачья ножка без костей
Кости из ножки индейки извлекают через «тоннель». К куриной ножке можно применить этот же способ. Выберите начинку по вкусу (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 24»), нафаршируйте ею ножку и зашейте. Взвесьте и определите время приготовления (см. выше).
1) Начиная с мясистой стороны, введите нож вглубь и отделите мясо от кости по всей длине.
2) Продолжайте как бы соскребать мясо с косточки. Держите нож близко к кости и отворачивайте освобожденное мясо, чтобы обнажить суставную впадину.
3) Разрежьте ножку в суставной впадине и извлеките кость. Отрежьте костный нарост.
4) Отделите мякоть от косточки голени, отодвигая мясо с кожей назад. Удалите кость.
5 Наполните кондитерский мешочек с широкой насадкой начинкой и выдавите ее в освобожденную от костей ножку. Специальной иглой и ниткой зашейте ножку.
Извлечение костей через «тоннель»
Извлечение костей через «тоннель» - процедура немного сложнее, нежели «открытый» способ. Однако эффектный результат стоит того: птице без костей придают первоначальную форму, и создается иллюзия цельной тушки! (Показано на примере утки.)
А»*"'
3
Когда на костном каркасе не останется мяса, осторожно удалите каркас.
1
Отрежьте сначала гузку, двигаясь от задней части утки, а затем постепенно срезайте и как бы соскребайте мясо с кожей с костного каркаса. Срежьте жир. (Мясо с кожей можно отворачивать наподобие рукава, что значительно облегчает процедуру.)
4
Отрежьте наросты на ножках и оконечности крылышек. Наполните утку через отверстие начинкой, хорошо прижимая ее.
2 Дойдя до ножек, разрежьте бедренные «впадины» и отделите кости от каркаса. Переверните птицу и продолжайте процедуру, но уже с шейной стороны. Крылышки обработайте, как ножки.
5 Специальной иглой зашейте утку. Взвесьте птицу и определите время приготовления (см. на следующей странице).
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
ЕСЛИ кожа скользит в руках, охладите птицу, затем посолите тушку и руки, чтобы облегчить обработку. Тушку также можно придерживать мокрой тряпичной салфеткой.
А»*"'
3
Когда на костном каркасе не останется мяса, осторожно удалите каркас.
1
Отрежьте сначала гузку, двигаясь от задней части утки, а затем постепенно срезайте и как бы соскребайте мясо с кожей с костного каркаса. Срежьте жир. (Мясо с кожей можно отворачивать наподобие рукава, что значительно облегчает процедуру.)
4
Отрежьте наросты на ножках и оконечности крылышек. Наполните утку через отверстие начинкой, хорошо прижимая ее.
2 Дойдя до ножек, разрежьте бедренные «впадины» и отделите кости от каркаса. Переверните птицу и продолжайте процедуру, но уже с шейной стороны. Крылышки обработайте, как ножки.
5 Специальной иглой зашейте утку. Взвесьте птицу и определите время приготовления (см. на следующей странице).
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
ЕСЛИ кожа скользит в руках, охладите птицу, затем посолите тушку и руки, чтобы облегчить обработку. Тушку также можно придерживать мокрой тряпичной салфеткой.
Открытое» извлечение костей.Часть вторая.
6) Обвяжите начиненную птицу веревочкой по всей длине с интервалами в 3 см. Взвесьте курицу и определите время приготовления (см. «Время жарения»). Положите на решетку на противне и запекайте. Охладите и нарежьте ломтиками.
СОВЕТ от kulinarkis.blogspot.com
Не связывайте мясо слишком туго: из-за этого во время запекания куриный рулет может деформироваться.
НА ЗАМЕТКУ
Если вы хотите фаршировать птицу спустя некоторое время после извлечения из нее костей, выкладывайте начинку максимально охлажденной.
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ
Электрическая духовка - 190°С, газовая -170°С
Цыпленок 450 г -1.4 кг
с мясной 45 мин -
начинкой 1 час 15 мин
с немясной 40 мин -
начинкой 1 час
Средняя птица 1.4-1.8 кг
с мясной 1 час 15 мин -
начинкой 1 час 30 мин
с немясной 1 час -
начинкой 1 час 15 мин
Крупная птица 1.8-2.3 кг
с мясной 1 час 30 мин -
начинкой 2 часа
с немясной 1 час 15 мин -
начинкой 1 час 30 мин
ФАЗАН БЕЗ КОСТЕЙ
Из фазана без костей можно приготовить изысканное блюдо на 4-6 персон. Извлеките кости из птицы «открытым» способом и нафаршируйте смесью из сухофруктов и зелени (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 24»), добавив 3 ст. л. портвейна. На свернутого фазана выложите крест-накрест полоски копченого бекона и запекайте 50-60 мин при температуре 180°С и 160СС для электрической и газовой духовки соответственно. Нарежьте ломтиками и подавайте на жареных крутонах из хлеба. Украсьте кресс-салатом.
СОВЕТ от kulinarkis.blogspot.com
Не связывайте мясо слишком туго: из-за этого во время запекания куриный рулет может деформироваться.
НА ЗАМЕТКУ
Если вы хотите фаршировать птицу спустя некоторое время после извлечения из нее костей, выкладывайте начинку максимально охлажденной.
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ
Электрическая духовка - 190°С, газовая -170°С
Цыпленок 450 г -1.4 кг
с мясной 45 мин -
начинкой 1 час 15 мин
с немясной 40 мин -
начинкой 1 час
Средняя птица 1.4-1.8 кг
с мясной 1 час 15 мин -
начинкой 1 час 30 мин
с немясной 1 час -
начинкой 1 час 15 мин
Крупная птица 1.8-2.3 кг
с мясной 1 час 30 мин -
начинкой 2 часа
с немясной 1 час 15 мин -
начинкой 1 час 30 мин
ФАЗАН БЕЗ КОСТЕЙ
Из фазана без костей можно приготовить изысканное блюдо на 4-6 персон. Извлеките кости из птицы «открытым» способом и нафаршируйте смесью из сухофруктов и зелени (см. «Мясо, домашняя птица и дичь 24»), добавив 3 ст. л. портвейна. На свернутого фазана выложите крест-накрест полоски копченого бекона и запекайте 50-60 мин при температуре 180°С и 160СС для электрической и газовой духовки соответственно. Нарежьте ломтиками и подавайте на жареных крутонах из хлеба. Украсьте кресс-салатом.
Открытое» извлечение костей.
Этим способом извлекают кости из любой птицы - от перепелов до индюшек. Единственное, что вам потребуется, - острый нож и около 30 мин времени. Если этот процесс по какой-то причине придется прервать, обязательно положите птицу в холодильник.
Положите курицу грудкой вниз. Разрежьте вдоль спинного хребта. Кончиком ножа высвободите «устрицы». Держа лезвие максимально близко к ребрам, как бы соскребайте и отделяйте мясо от костей, пока не дойдете до крылышек и бедрышек. Надрежьте мясо на крылышках и бедрышках, не отделяя эти части птицы от тушки.
2) Продолжайте отделять мясо от реберного костяка, двигаясь вниз к грудной кости и стараясь при этом не прорвать кожу.
3) Удалите реберный костяк, аккуратно отделив его от кожи и остова грудной кости.
4) Срежьте кончики крыльев и наросты на ножках. Держа курицу распластанной кожей вниз, разрежьте крылышки и бедрышки вдоль до самой кости. Кончиком ножа отделите все мясо так, чтобы кости можно было свободно удалить. Очистите мякоть от сухожилий.
5) Разложите распластанную птицу короткой стороной к себе. Выложите начинку в центральную часть курицы. Загните боковые стороны тушки так, чтобы слегка накрыть начинку, сформованную в виде колбаски, и не дать ей «выйти» наружу. Сверните курицу в аккуратный рулет.
Положите курицу грудкой вниз. Разрежьте вдоль спинного хребта. Кончиком ножа высвободите «устрицы». Держа лезвие максимально близко к ребрам, как бы соскребайте и отделяйте мясо от костей, пока не дойдете до крылышек и бедрышек. Надрежьте мясо на крылышках и бедрышках, не отделяя эти части птицы от тушки.
2) Продолжайте отделять мясо от реберного костяка, двигаясь вниз к грудной кости и стараясь при этом не прорвать кожу.
3) Удалите реберный костяк, аккуратно отделив его от кожи и остова грудной кости.
4) Срежьте кончики крыльев и наросты на ножках. Держа курицу распластанной кожей вниз, разрежьте крылышки и бедрышки вдоль до самой кости. Кончиком ножа отделите все мясо так, чтобы кости можно было свободно удалить. Очистите мякоть от сухожилий.
5) Разложите распластанную птицу короткой стороной к себе. Выложите начинку в центральную часть курицы. Загните боковые стороны тушки так, чтобы слегка накрыть начинку, сформованную в виде колбаски, и не дать ей «выйти» наружу. Сверните курицу в аккуратный рулет.
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
