Извлечение костей через «тоннель»

Извлечение костей через «тоннель» - процедура немного сложнее, нежели «открытый» способ. Однако эффектный результат стоит того: птице без костей придают первоначальную форму, и создается иллюзия цельной тушки! (Показано на примере утки.)
А»*"'
3
Когда на костном каркасе не останется мяса, осторожно удалите каркас.
1
Отрежьте сначала гузку, двигаясь от задней части утки, а затем постепенно срезайте и как бы соскребайте мясо с кожей с костного каркаса. Срежьте жир. (Мясо с кожей можно отворачивать наподобие рукава, что значительно облегчает процедуру.)
4
Отрежьте наросты на ножках и оконечности крылышек. Наполните утку через отверстие начинкой, хорошо прижимая ее.
2 Дойдя до ножек, разрежьте бедренные «впадины» и отделите кости от каркаса. Переверните птицу и продолжайте процедуру, но уже с шейной стороны. Крылышки обработайте, как ножки.
5 Специальной иглой зашейте утку. Взвесьте птицу и определите время приготовления (см. на следующей странице).
СОВЕТ А. МАКАРЕВИЧА
ЕСЛИ кожа скользит в руках, охладите птицу, затем посолите тушку и руки, чтобы облегчить обработку. Тушку также можно придерживать мокрой тряпичной салфеткой.